Желудок начало расщепления белков

Процесс — расщепление — белок

Процесс расщепления белков осуществляется различными ферментами, каждый из которых действует на пептидные связи, граничащие с определенными боковыми цепями аминокислот. У всех животных, от самых низших до наиболее сложно организованных, химия пищеварения и участвующие в ней ферменты очень сходны. Эти ферменты синтезируются клетками. У простейших организмов ( состоящих из одной клетки) синтез ферментов и пищеварение происходят в пределах этой же клетки. У многоклеточных животных синтез ферментов осуществляется внутри клеток, а пищеварение происходит в особой пищеварительной системе.
 

ПРОТЕОЛИЗ, процесс расщепления белков и пептидов в организме, катализируемый спец. Играет важную роль при усвоении белков пищи, в процессе свертывания крови, мобилизации запасных белков семян при прорастании и др, ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИЕ ФЕРМЕНТЫ ( протеа-зы), ферменты кл. Осуществляют переваривание белков пищи. Применяются в медицине, легкой и пищ.
 

ПРОТЕОЛИЗ, процесс расщепления белков и пептидов в организме, катализируемый спец. Играет важную роль при усвоении белков пищи, в процессе свертывания крови, мобилизации запасных белков семян при прорастании и др. ПРОТЕРОЗОЙ ( от греч. Внизу граничит с археем.
 

Он широко применяется также для изучения процессов расщепления белков ферментами и их взаимодействия с различными ионами. Преимуществом метода является также и то, что границы раздела и процесс выявления отдельных фракций можно непосредственно наблюдать в течение всего опыта. Недостатками же метода являются невозможность выделения отдельных фракций из кюветы, загрязнение промежуточных фракций примесями соседних и, наконец, дороговизна и сложность аппаратуры. Таким образом, метод подвижной границы является аналитическим методом.
 

Схема коллоидной мельницы.

Термин пептизация ( пептинизация) возник по аналогии с процессом расщепления белка ферментом пепсином на пептоны.
 

Каким образом фермент способствует стабилизации тетраэдрического промежуточного продукта в процессе расщепления белка трипсином.
 

Определяя тем или иным методом прирост аминных групп в процессе расщепления белка под влиянием трипсина, можно получить данные о скорости расщепления.
 

Важно было доказать, что эти пептиды входят в состав молекулы инсулина, а не образуются в процессе расщепления белка. Сенгер прекрасно понимал, что ценность полученных им результатов в значительной степени зависит от решения этого вопроса и придавал большое значение вопросу специфичности выделенных им пептидов

Ему удалось показать, что во всех случаях последовательность концевых отрезков была одинакова. Это в значительной степени отводило возражения о возможном синтезе этих пептидов из образовавшихся аминокислот, так как предложенный О.
 

При расщеплении белков на каждую пептидную связь затрачивается молекула воды. Водород присоединяется к азоту одной части, а группа ОН — к углероду другой части, в результате образуются две пептидные цепи с аминогруппой и карбоксильной группой на концах. Поскольку процесс расщепления белка сия-зан с поглощением молекул воды, он называется гидролизом. Расщепление пептидных белков не требует затраты энергии, но требует обязательного участия ферментов.
 

Гликемическая нагрузка

Помимо ГИ для регуляции уровня глюкозы в крови диетологами было предложено также учитывать и гликемическую нагрузку продуктов (ГН).

Гликемическая нагрузка (ГН) принимает в расчет и ГИ продукта, и количество углеводов в нём. Нередко у продуктов с высоким ГИ будет маленькая ГН. Формула подсчета ГН:

Пример:

• Кабачки готовые (ГИ=75). ГН = 75*4,9/100 = 3,68.
• Бублик пшеничный (ГИ=72). ГН = 72*58,5/100=42,12.

Шкала уровней ГН:

• ГН≤10 — минимальный уровень;
• ГН = 11-19 — умеренный уровень;
• ГН ≥20 — повышенный.

В последние годы в научной среде появилось мнение о необходимости пересмотра оценки ГИ.

Исследования показывают, что ГИ и ГН не являются достаточно надежными критериями для выбора углеводосодержащих продуктов, так как не позволяют с высокой точностью оптимизировать уровень глюкозы при составлении рациона.

Список источников

• sektascience.com
• www.ngpedia.ru
• StudFiles.net

Ферментативное расщепление белка

Белок — сложная макромолекула, пример биополимера, состоящего из множества аминокислот. А некоторые белковые молекулы состоят не только из аминокислотных остатков, но и из углеводных или липидных структур. Ферментативные или транспортные белки и вовсе могут содержать ион металла. Чаще прочих в пище присутствуют белковые молекулы, которые содержатся в мясе животного. Это также сложные фибриллярные молекулы с длинной аминокислотной цепочкой.

Для расщепления белков в пищеварительной системе имеется набор ферментов протеолиза. Это пепсин, трипсин, хемотрипсин, эластаза, гастриксин, химозин. Окончательное переваривание белков происходит в тонком кишечнике под действием пептид-гидролаз и дипептидаз. Это группа ферментов, которые разрушают пептидную связь у строго специфичных аминокислот. Это значит, что для разрушения пептидной связи между остатками аминокислоты серина нужен один фермент, а для расщепления связи, образованной треонином, — другой.

Ферменты переваривания белков делятся на виды в зависимости от строения их активного центра. Это сериновые, треониновые, аспартильные, глютаминовые и цистеиновые протеазы. В структуре своего активного центра они содержат определенную аминокислоту, из-за которой получили свое название.

Толстая кишка

Из подвздошной кишки остатки пищевой массы направляются в толстую. Тут завершается всасывание воды, и происходит формирование кала.

Отказ от ответсвенности

Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте Prowellness предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций

Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.

Желудок

Желудок – это полый орган, на внутренних стенках которого располагается несколько складок. В пустом состоянии его объем равен примерно 50 мл. При поступлении пищи он растягивается до 3-4 л.

В желудке разная пища обрабатывается по-разному. Вода, соли, глюкоза и спирт в несвязанном с другими продуктами состоянии могут сразу всасываться. Пищевой комок же подвергается обработке пищеварительным соком, содержащим соляную кислоту, ферменты и слизь. Он выделяется железами желудка и имеет переменчивый состав, разный для каждого вида пищи.

Еда обволакивает поверхность желудка слоями: одна порция вложена во вторую и так далее. Желудочный сок обрабатывает только тот слой пищи, который соприкасается со слизистой оболочкой органа. Ближе к центру еще долгое время происходит переваривание массы слюнными ферментами.

Переваривание и всасывание белков в тонком кишечнике

Затем мышцы стенки желудка перемещают пищу в двенадцатиперстную кишку, которая является первой частью тонкой кишки. Двенадцатиперстная кишка и поджелудочная железа продолжают пищеварительное расщепление белков с помощью другого фермента, называемого трипсином. Слизистая оболочка кишечника выделяет еще один фермент, называемый пептидазой, который завершает расщепление пептидов до аминокислот. Тонкая кишка поглощает аминокислоты, позволяя им попасть в кровоток. Отсюда ваше тело может собрать эти аминокислоты в новые белки, необходимые для функционирования клеток.

Переваривание жиров

Поскольку жиры плохо растворяются в воде, процесс переваривания и всасывания жиров (липидов), потребляемых в составе пищевых продуктов, имеет некоторые отличительные особенности. Более 90% жиров пищи — это нейтральные липиды (триглицериды), а остальные 10% приходятся на холестерол, эфиры холестерола, фосфолипиды и жирорастворимые витамины.

Прежде чем в тонком кишечнике станет возможным всасывание триглицеридов, должно произойти их расщепление на свободные жирные кислоты и моноглицериды под действием фермента липазы. Вместе с липазой, образующейся в небной части языка, липиды поступают в желудок, где расщеплению подвергается 10-30% жиров пищи. Затем переваривание липидов продолжается в двенадцатиперстной кишке, где оно завершается с помощью панкреатической липазы и фосфолипазы.

Условия для контакта ферментов с поступающими в кишечник липидами создаются благодаря предварительному эмульгированию липидов (образованию мельчайших капелек жира в водной среде) под влиянием желчных кислот, образующихся в печени и поступающих с желчью в виде солей.

Физиология всасывания

23 сентября, 2010

Всасывание – процесс переноса питательных веществ из полости желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду организма – кровь и лимфу. Всасывание происходит на протяжении всего желудочно-кишечного тракта, но его интенсивность неодинакова и зависит от трех причин: 1) строения слизистой оболочки; 2) наличия конечных продуктов; 3) времени нахождения содержимого в полости.

Слизистая оболочка нижней части языка и дна ротовой полости истончена, но способна к всасыванию воды и минеральных веществ. Вследствие короткой продолжительности нахождения пищи в пищеводе (примерно 5-8 с) всасывания не происходит. В желудке и двенадцатиперстной кишке всасывается небольшое количество воды, минеральных веществ, моносахаридов, пепто­нов и полипептидов, лекарственных компонентов, алкоголя.

Основное количество воды, минеральных веществ, конечных продуктов расщепления белков, жиров, углеводов, лекарственных компонентов всасывается в тонком кишечнике. Это связано с рядом морфологических особенностей строения слизистой оболочки, за счет которых значительно увеличивается площадь контакта с наличием складок, ворсинок и микроворсинок). Каждая ворсинка покрыта однослойным цилиндрическим эпителием, который обладает высокой степенью проницаемости.

В центре располагается сеть лимфоидных и кровеносных капилляров, относящихся к классу фенестрированных. Они имеют поры, через которые проходят питательные вещества. В соединительной ткани также находятся гладкомышечные волокна, обеспечивающие движения ворсинок. Оно может быть нагнетательным и колебательным. Метасимпатическая нервная система осуществляет иннервацию слизистой оболочки.

В толстом кишечнике происходит формирование каловых масс. Слизистая этого отдела обладает способностью к всасыванию питательных веществ, но этого не происходит, так как в норме они поглощаются в вышележащих структурах.

Нарушение метаболизма белков

Нарушения белкового обмена опасны для организма не менее, чем патологии метаболизма жиров и углеводов. Белки участвуют не только в формировании мышц, но практически во всех физиологических процессах.

Что может пойти не так? Как мы все знаем, важнейший энергетический элемент в организме – это молекулы АТФ, которые, путешествуя по крови, раздают клеткам необходимые нутриенты. При нарушении обмена белков “ломается” синтез АТФ и нарушаются процессы, которые косвенно или напрямую влияют на синтезирование из аминокислот новых белковых структур.

В числе наиболее вероятных последствий метаболических нарушений:

• острый панкреатит;
• некроз тканей желудка;
• раковые новообразования;
• общее отекание организма;
• нарушение водно-солевого баланса;
• потеря веса;
• замедление умственного развития и роста у детей;
• невозможность переваривания жирных кислот;
• невозможность транспортировки продуктов жизнедеятельности по кишечнику без раздражения сосудистых стенок;
• резкие катаболические реакции;
• разрушение костной и мышечной ткани;
• разрушение нейрон-мышечной связи;
• ожирение;
• нарушение скорости обмена веществ;
• нарушение всасывания микроэлементов в крови;
• нарушение гормонального фона;
• деградация интеллекта.

Это далеко не полный список того, что может произойти с организмом в случае, если будет нарушен белковый обмен. Однако не все так страшно. Чтобы вывести из строя механизм белкового обмена, нужно, чтобы одновременно совпало хотя бы несколько факторов из перечисленных:

1. Под воздействием белковых коктейлей (без натуральной пищи) организм перестаёт вырабатывать пищеварительные ферменты, направленные на регуляцию и последующее расщепление белковых тканей.
2. Под воздействием изменений в гормональном балансе катаболические реакции превалируют над анаболическими.
3. Без поступления белка из пищи возникает недостаток основных синтезируемых аминокислот.
4. В отсутствии достаточного поступления углеводов остаточные белки катаболизируются в метаболиты сахара.
5. Полное отсутствие жировой прослойки.
6. Есть патологии почек и печени.

Пристеночное пищеварение

Пищеварение в тонком кишечнике называется пристеночным, так как оно протекает на ворсинках — складках кишечного эпителия, где сконцентрированы ферменты экзопептидазы. Они присоединяются к молекуле олигопептида и гидролизуют пептидную связь. При этом для каждого типа аминокислоты существует свой фермент. То есть на разрыв связи, образованной аланином, нужен фермент аланин-аминопептидаза, глицина — глицин-аминопептидаза, лейцина — лейцин-аминопетидаза.

Из-за этого белковое переваривание занимает много времени и требует большого количества пищеварительных ферментов разных типов. За их синтез отвечает поджелудочная железа. Ее функция страдает у пациентов, злоупотребляющих алкоголем. Но нормализовать недостаток ферментов, принимая фармакологические препараты, практически невозможно.

Неферментативные процессы

Белковые скелеты очень стабильны в воде при нейтральном pH и комнатной температуре, хотя скорость гидролиза различных пептидных связей может варьироваться. Период полураспада пептидной связи в нормальных условиях может составлять от 7 лет до 350 лет, даже больше для пептидов, защищенных модифицированным концом или внутри белка. Однако скорость гидролиза может быть значительно увеличена при экстремальных значениях pH и нагревании. Спонтанное расщепление белков может также включать катализ цинком на серине и треонине.

Сильные минеральные кислоты могут легко гидролизовать пептидные связи в белке ( кислотный гидролиз ). Стандартный способ гидролиза белка или пептида до составляющих его аминокислот для анализа — нагревание до 105 ° C в течение примерно 24 часов в 6M соляной кислоте . Однако некоторые белки устойчивы к кислотному гидролизу. Одним из хорошо известных примеров является рибонуклеаза А , которую можно очистить обработкой сырых экстрактов горячей серной кислотой, так что другие белки расщепляются, а рибонуклеаза А остается нетронутой.

Некоторые химические вещества вызывают протеолиз только после определенных остатков, и их можно использовать для выборочного расщепления белка на более мелкие полипептиды для лабораторного анализа. Например, цианогенбромид расщепляет пептидную связь после метионина . Подобные методы можно использовать для специфического расщепления пептидных связей триптофанила , аспартила , цистеинила и аспарагинила . Для расщепления можно использовать кислоты, такие как трифторуксусная кислота и муравьиная кислота .

Как и другие биомолекулы, белки могут расщепляться только под действием высокой температуры. При 250 ° C пептидная связь может легко гидролизоваться, а ее период полураспада снижается примерно до минуты. Белок также может расщепляться без гидролиза путем пиролиза ; небольшие гетероциклические соединения могут начать образовываться при разложении. При температуре выше 500 ° C также могут образовываться полициклические ароматические углеводороды , что представляет интерес при изучении образования канцерогенов в табачном дыме и приготовлении пищи при высокой температуре.

Трипсин: функция фермента

Что такое трипсин? Это еще один своеобразный фермент, расщепляющий белки и пептиды. При этом он обладает функцией гидролиза сложных эфиров. Основная функция трипсина заключается в том, что он отлично контролирует работу пищеварительного процесса.

Лечит трипсин такие заболевания, как бронхит, пневмония, гайморит. Его можно использовать и при ожогах, при наличии различных гнойных ран, а также после операций. В стоматологии при заболеваниях полости рта данный препарат также весьма полезен.

Побочные эффекты, которые могут проявляться в случае применения трипсина, связаны с повышением температуры тела. Если трипсин был введен ингаляционным путем, может образоваться раздражение слизистой верхней оболочки дыхательных путей.

Применять трипсин, функция которого рассматривается в статье, желательно не более двух раз в день по 0,01 грамм. Детям рекомендуется употреблять его 1 раз в сутки, причем всего 0,0025 грамм.

На рану после ее обработки спиртом или зеленкой также можно наложить пропитанное трипсином полотно. Такое полотно должно находиться на поврежденном месте не менее суток. В данной ситуации трипсин (фермент, расщепляющий белки и пептиды) служит в качестве своеобразного средства защиты от различного рода инфекций.

О желудке

ЗАПИСЬ НА КОНСУЛЬТАЦИЮ +7 (812) 951 — 7 — 951

Желудок — это часть пищеварительной системы. Он лежит под диафрагмой (мышечным слоем, расположенным ниже легких). Своей вершиной желудок соединяется с пищеводом (трубкой для проведения пищи). Другим концом желудок соединяется с двенадцатиперстной кишкой — первым отделом тонкого кишечника.

Какие функции выполняет желудок?Желудок — это мышечный орган. Его основная функция заключается в перемешивании съеденной пищи и ее первоначальном расщеплении, что облегчает дальнейшее переваривание.

Отделы желудкаЖелудок — это часть пищеварительной системы. Он лежит сразу же под диафрагмой (мышечным слоем, расположенным ниже легких). Своей вершиной желудок соединяется с пищеводом. Другим концом желудок соединяется с двенадцатиперстной кишкой — первым отделом тонкого кишечника.

Желудок имеет три основных отдела. Верхняя часть называется дно желудка. Средний отдел носит название тела желудка. Нижний отдел называется антральным или пилорическим (привратник желудка). На каждом конце желудка имеется клапан (так называемый сфинктер). Клапан между пищеводом и верхним концом желудка называется кардиальным (или нижним пищеводным). Клапан между нижним концом желудка и 12-перстной кишкой называется пилорическим сфинктером. Желудок выполняет несколько различных функций.

Как желудок перемешивает и расщепляет пищуЖелудок — это мышечный орган. Его основная функция заключается в перемешивании съеденной пищи и первоначальном ее расщеплении, что облегчает дальнейшее переваривание. Когда пища поступает в желудок, мышцы его стенки начинают сильно сокращаться. Эти сокращения проходят по желудку волнами. За счет мышечных сокращений пища перемешивается и растирается до состояния густой жидкости. Этот процесс облегчает переваривание в 12-перстной кишке.

Начало ферментативного пищеваренияСлизистая оболочка желудка содержит железы, которые образуют и выделяют (секретируют) желудочный сок. Этот сок состоит из соляной кислоты и пищеварительного фермента под названием пепсин. Выработка желудочного сока начинается задолго до того, как пища поступает в желудок: еще когда мы только видим или вдыхаем запах пищи. Под действием пепсина начинается расщепление (переваривание) белков пищи, что облегчает их всасывание. Соляная кислота необходима для нормальной работы данного фермента. Также она уничтожает бактерии, которые могут находиться в пище, и защищает от пищевого отравления.

Другие железы слизистой оболочки вырабатывают густую слизь. Эта слизь защищает оболочку желудка от повреждения соляной кислотой и пищеварительными ферментами желудочного сока.

Помощь при всасывании витамина B12В желудке вырабатываются другие химические вещества, которые необходимы для всасывания витамина B12. Этот витамин участвует в образовании красных кровяных телец (эритроцитов) и поддерживает здоровье нервной системы.

Куда пища поступает после желудкаПосле двухчасового пребывания в желудке полужидкая частично переваренная пища перемещается в 12-перстную кишку, где продолжается ее расщепление. Затем переваренная пища проходит через тонкий кишечник, где происходит всасывание (адсорбция) питательных веществ в кровоток. Отходы, которые остаются после этого, перемещаются в толстый кишечник. В первом отделе толстого кишечника происходит всасывание воды, после чего отходы начинаются уплотняться и превращаются в фекалии или стул.

Роль соляной кислоты в пищеварении

Одним из компонентов желудочного сока является соляная кислота. В образовании соляной кислоты принимают участие париетальные (обкладочные) клетки желудка, образующие ионы Н+ и переносящие ионы Сl– из крови в полость желудка.

Функции соляной кислоты:

• денатурация белков пищи,
• бактерицидное действие,
• высвобождение железа из комплекса с белками и перевод его в двухвалентную форму, что необходимо для его всасывания,
• превращение неактивного пепсиногена в активный пепсин,
• снижение рН желудочного содержимого до 1,5-2,5 и создание оптимума рН для работы пепсина,
• стимуляция секреции кишечного гормона секретина.

Расщепление протеинов в желудке

Расщепление белка в желудке — процесс многоступенчатый. Около 97% протеинов, которые подверглись расщеплению, всасывается в виде свободных аминокислот непосредственно в кровь человека.

Желудочно-кишечный тракт благодаря своему ферментному аппарату с легкостью расщепляет белки в так называемые пептидные связи молекул. Все это происходит поэтапно, а также исключительно в избирательном порядке. В случае отсоединения одной аминокислоты от белковой молекулы образуется пептид и аминовая кислота. После этого от пептида через определенное время отщепляется еще одна аминовая кислота, затем следующая. Подобное действие происходит до тех пор, пока молекула полностью, без остатка, не будет расщеплена до аминокислоты.

Переваривание углеводов в желудочно-кишечном тракте

Ротовая полость

Со слюной сюда поступает кальций-содержащий фермент α-амилаза. Оптимум ее рН 7,1-7,2, активируется ионами Cl–. Являясь эндоамилазой, она беспорядочно расщепляет внутренние α1,4-гликозидные связи и не влияет на другие типы связей.

В ротовой полости крахмал и гликоген способны расщепляться α-амилазой до декстринов – разветвленных (с α1,4- и α1,6-связями) и неразветвленных (с α1,4-связями) олигосахаридов. Некоторая часть декстринов может расщепляться до мальтозы и изомальтозы, но эти дисахариды ничем не гидролизуются.

Желудок

Из-за низкой рН амилаза инактивируется, хотя некоторое время расщепление углеводов продолжается внутри пищевого комка.

Кишечник

В полости тонкого кишечника работает панкреатическая α-амилаза, гидролизующая в крахмале и гликогене внутренние α1,4-связи с образованием мальтозы, мальтотриозы и декстринов.

Дорогие студенты, доктора и коллеги. Что касается переваривания гомополисахаридов (крахмала, гликогена) в ЖКТ…В моих лекциях (pdf-формат) написано о трех ферментах, выделяемых с панкреатическим соком: α-амилаза, олиго-α-1,6-глюкозидаза, изомальтаза.ОДНАКО, при перепроверке обнаружилось, что ни в одной попавшейся мне (ноябрь 2019г) публикации в англоязычном инете нет упоминания о панкреатических олиго-α-1,6-глюкозидазе и изомальтазе. В то же время в рунете такие упоминания встречаются регулярно, хотя и с расхождением — то ли это панкреатические ферменты, то ли находятся на стенке кишечника.  Таким образом, налицо недостаточно подтвержденные данные или перепутанные или вообще ошибочные.  Поэтому пока я убираю с сайта упоминание о данных ферментах, и постараюсь уточнить информацию. 

Кроме полостного, имеется еще и пристеночное пищеварение, которое осуществляют:

• сахаразо-изомальтазный комплекс (рабочее название сахараза) – в тощей кишке гидролизует α1,2-, α1,4-, α1,6-гликозидные связи, расщепляет сахарозу, мальтозу, мальтотриозу, изомальтозу,
• β-гликозидазный комплекс (рабочее название лактаза) – гидролизует β1,4-гликозидные связи в лактозе между галактозой и глюкозой. У детей активность лактазы очень высока уже до рождения и сохраняется на высоком уровне до 5-7 лет, после чего снижается,
• гликоамилазный комплекс – находится в нижних отделах тонкого кишечника, расщепляет α1,4-гликозидные связи и отщепляет концевые остатки глюкозы в олигосахаридах с восстанавливающего конца.

Роль целлюлозы в пищеварении

Целлюлоза ферментами человека не переваривается, т.к. не образуются соответствующие ферменты. Но в толстом кишечнике под действием ферментов микрофлоры некоторая часть ее может гидролизоваться с образованием целлобиозы и глюкозы. Глюкоза частично используется самой микрофлорой и окисляется до органических кислот (масляной, молочной), которые стимулируют перистальтику кишечника. Малая часть глюкозы может всасываться в кровь.

Основная роль целлюлозы для человека:

• стимулирование перистальтики кишечника,
• формирование каловых масс,
• стимуляция желчеотделения,
• абсорбция холестерола и других веществ, что препятствует их всасыванию.

Белки и аминокислоты

Заменимые аминокислоты могут превращаться друг в друга, причем это взаимопревращение осуществляется очень интересным образом: через стадию глутаминовой, либо аспарагиновой кислоты. Больше все же через глутаминовую. Получается такая картина: теоретически, можно есть лишь одну глутаминовую кислоту, а все остальные аминокислоты будут образовываться из нее сами.

В последнее время стали появляться данные о том, что незаменимые аминокислоты тоже способны ко взаимопревращениям, однако вопрос этот до конца еще не исследован и нуждается в дальнейшей доработке. В человеческом организме незаменимые аминокислоты трансформируются в заменимые, а вот в обратном направлении процесс происходить не может.

Отсюда «проистекает мораль»: в первую очередь необходимо заботиться об обеспечении организма незаменимыми аминокислотами. Главным источником незаменимых аминокислот для человека является животный белок. Из всех растительных продуктов питания только соя может снабдить человеческий организм необходимым количеством незаменимых аминокислот, да и то только после соответствующей обработки. Существует один уникальный животный продукт, в котором все аминокислоты идеально сбалансированы. Это белок куриного яйца. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) признала его за эталон, за единицу. Когда надо оценить содержание аминокислот в любом продукте, их сравнивают с яйцом и получают результат больше или меньше единицы. По аминокислотной сбалансированности судят о биологической ценности белка того или иного продукта.

Что происходит с белком в желудке?

Многие ошибаются, говоря, что желудок является главным органом пищеварения. Это распространенное заблуждение, так как переваривание пищи частично наблюдается уже в ротовой полости, где разрушается небольшая часть углеводов. Здесь же происходит их частичное всасывание. Но основные процессы пищеварения и вовсе протекают в тонком кишечнике. При этом, несмотря на наличие пепсина, химозина, гастриксина и соляной кислоты, переваривания белков в желудке не происходит. Эти вещества под действием протеолитического фермента пепсина и соляной кислоты денатурируют, то есть теряют свою особую пространственную структуру. Также под действием химозина створаживается белок молока.

Если выразить процесс переваривания белка в процентах, то в желудке происходит примерно 10 % разрушения каждой белковой молекулы. Это значит, что в желудке ни одна аминокислота от макромолекулы не отрывается и не всасывается в кровь. Белок лишь набухает и денатурирует, чтобы увеличить количество доступных мест для работы протеолитических ферментов в двенадцатиперстной кишке. Это значит, что под действием пепсина молекула белка увеличивается в объеме, обнажая больше пептидных связей, на которые затем присоединяются протеолитические ферменты панкреатического сока.

В тонком кишечнике белки должны полностью расщепиться

Покинув желудок, пища подвергается действию панкреатического сока, кишечного сока и желчи.

Сок поджелудочной железы содержит проферменты – трипсиноген, химотрипсиноген, прокарбоксипептидазы, проэластазу. Проферменты в просвете кишечника активируются, соответственно, до трипсина, химотрипсина, карбоксипептидаз и эластазы способом ограниченного протеолиза. Указанные ферменты осуществляют основную работу по перевариванию белков.

В кишечном соке активны ферменты щеточной каймы – дипептидазы и аминопептидазы. Они заканчивают переваривание белков.

Трипсин

Трипсин специфичен к пептидным связям, образованным с участием карбоксильных групп лизина и аргинина, может осуществлять аутокатализ, т.е. превращение последующих молекул трипсиногена в трипсин, также он активирует остальные протеолитические ферменты панкреатического сока – химотрипсиноген, проэластазу, прокарбоксипептидазу.

Параллельно трипсин участвует в переваривании пищевых липидов, активируя фермент переваривания фосфолипидов – фосфолипазу А₂, и колипазу панкреатической липазы, отвечающей за гидролиз триацилглицеролов.

Схема активации трипсина

Ферменты протеазы

Протеазы можно классифицировать в соответствии с каталитической группой, входящей в его активный центр.

• Цистеиновая протеаза
• Сериновая протеаза
• Треониновая протеаза
• Аспарагиновая протеаза
• Глутаминовая протеаза
• Металлопротеиназа
• Аспарагин пептид лиаза

Яды

Некоторые типы ядов, например, вырабатываемые ядовитыми змеями , также могут вызывать протеолиз. Эти яды, по сути, представляют собой сложные пищеварительные жидкости, которые начинают свою работу вне тела. Протеолитические яды вызывают широкий спектр токсических эффектов, в том числе:

• цитотоксический (разрушающий клетки)
• гемотоксический ( кроворазрушающий )
• миотоксический (разрушающий мышцы)
• геморрагический (кровотечение)

Растительный и животный белок и их источники

Растительный белок гораздо менее полноценен, в отличии от животного белка. Большая часть белков растительного происхождения (за исключением белков сои) характеризуется большим дефицитом одной, двух иногда даже трех аминокислот.

Так, например, в пшенице общего количества белка и так кот наплакал, да плюс ко всему еще не хватает лизина. Его ровно в два раза меньше, чем в белке куриного яйца. Поэтому белок пшеницы усваивается только наполовину. Лимитирующим фактором в данном случае выступает лизин. Если мы захотим узнать, сколько белка мы получаем из того или иного продукта переработки пшеницы, то вначале мы должны заглянуть в раздел продуктов питания на сайте FindFood.ru, и посмотреть белковый состав необходимого продукта. Потом указанное количество белка смело можно делить пополам. Больше наш организм не усвоит. Дефицит хотя бы одной незаменимой аминокислоты автоматически исключает усвоение всех других аминокислот в той же пропорции. В бобовых (горох, фасоль) существует недостаток метионина и цистина (около 60% оптимального количества). Это значит, что и все остальные аминокислоты усваиваются только на 60%. Даже те незаменимые аминокислоты, которые присутствуют в продуктах питания в сбалансированном количестве, усваиваются не полностью. Например, аминокислоты куриных яиц и коровьего молока усваиваются на 96%, аминокислоты рыбы и мяса — на 95%, аминокислоты хлеба и муки первого и второго сорта — на 85%, аминокислоты овощей — на 80%, а вот аминокислоты картофеля, бобовых и хлеба из обойной муки — уже на 70%. Плохое усвоение белков растительного происхождения происходит из-за наличия клетчатки. Пищеварительным сокам очень трудно проникнуть сквозь твердые и толстые клеточные оболочки. Яйцо усваивается лучше всех остальных продуктов как раз потому, что не содержит тканевой (многоклеточной) структуры. Яйцо — это одна большая клетка (яйцеклетка). Балластные вещества, таким образом, полностью отсутствуют.

Не все белковые аминокислоты одинаково сохраняются после термической обработки продуктов питания. Некоторые аминокислоты частично разрушаются и в наибольшей степени лизин. При термической обработке разрушаются метионин и цистин. Коровье молоко содержит практически все незаменимые аминокислоты, а белок сухого молока содержит лизина уже на 25% меньше, а метионина и цистина становится меньше уже на 5%.

Основные источники животных белков — это мясо, молоко, молочные продукты, рыба, птица и т.д. Основные источники растительных белков — это хлебные изделия, крупы и т.д.

Пищеварение в ротовой полости

Ротовая полость — начальный отдел пищеварительного тракта. Сверху она ограничена твёрдым и мягким нёбом, снизу диафрагмой рта, а спереди и с боков — зубами и дёснами.

В полость рта открываются протоки трёх пар слюнных желёз: околоушных, подъязычных и подчелюстных. Кроме этих имеется масса мелких слизистых слюнных желёз, разбросанных по всей ротовой полости. Секрет слюнных желёз — слюна — смачивает пищу и участвует в её химическом изменении. В слюне содержатся только два фермента — амилаза (птиалин) и мальтаза, которые переваривают углеводы. Но так как в ротовой полости пища находится недолго, расщепление углеводов не успевает закончиться. В слюне содержатся также муцин (слизистое вещество) и лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами. Состав и количество слюны может изменяться в зависимости от физических свойств пищи. В течение суток у человека выделяется от 600 до 150 мл слюны.

В полости рта у взрослого человека имеется 32 зуба по 16 в каждой челюсти. Ими пища захватывается, откусывается и пережёвывается.

Зубы состоят из особого вещества дентина являющегося видоизменением костной ткани и обладающей большей прочностью. Снаружи зубы покрыты эмалью. Внутри зуба имеется полость, заполненная рыхлой соединительной тканью, в которой находятся нервы и кровеносные сосуды.

Большая часть ротовой полости занята языком , который представляет собой мышечный орган, покрытый слизистой оболочкой. В нём различают верхушку, корень, тело и спинку, на которой находятся вкусовые рецепторы. Язык — орган вкуса и речи. С его помощью пища перемешивается во время пережёвывания и проталкивается при глотании.

Подготовленная в ротовой полости пища проглатывается. Глотание — сложное движение, в котором участвуют мышцы языка и глотки. Во время глотания мягкое нёбо приподнимается и преграждает пище путь в носовую полость. Надгортанник в это время закрывает вход в гортань. Пищевой комок попадает в глотку — верхнюю часть пищеварительного канала. Она представляет собой трубку, внутренняя поверхность которой выстлана слизистой оболочкой. Через глотку пища поступает в пищевод.

Пищевод — трубка длиной около 25 см, являющаяся прямым продолжением глотки. В пищеводе никаких изменений пищи не происходит, так как в нём не секретируются пищеварительные соки. Он служит для проведения пищи в желудок. Продвижение пищевого комка по глотке и пищеводу происходит в результате сокращения мускулатуры этих отделов.