Оливковое масло: применяем с пользой

Общее описание оливкового масла

Оливковое масло польза и вред: История выращивания оливковых деревьев с целью получения масла началась около семи-шести тысяч лет назад, а дикие оливы существовали ещё в доисторические времена. Сегодня площадь оливковых рощ достигает миллиона гектаров по всему миру.

Самым лучшим считается нефильтрованное оливковое масло экстракласса Extra Virgin Unfiltered Olive Oil. С химической точки зрения в пересчете на олеиновую кислоту оно содержит не более 0,8 грамма кислоты на 100 граммов масла. Масло  производится исключительно механическим способом без использования растворителей при температуре менее 30С. Это масло первого холодного отжима.

Обычное оливковое масло – смесь рафинированного оливкового масла и оливковых масел первого отжима. Оно имеет кислотность не более 3,3 грамма на 100 граммов масла. Это масло имеет менее интенсивный, чем масло extra virgin вкус, и предназначено прежде всего для жарки.

Рафинированное оливковое масло получают из обычного оливкового масла путем рафинирования при помощи методов, не изменяющих его структуру.

Как правильно выбрать

И хоть сегодня оливковое масло уже никто не приравнивает в цене к золоту, но все равно стоит оно немало. А некоторые производители, пользуясь незнанием доверчивых покупателей, за Virgin выдают более дешевые разновидности либо разбавляют оливковый продукт маслами из сои, рапса или другими веществами.

Покупая оливковое масло, невозможно быть полностью уверенными, что продукт изготовлен исключительно из маслин. С точностью ответить на вопрос о химическом составе могут только лаборанты. Тем не менее есть некоторые подсказки, которые помогут понять немного больше о качестве содержимого сосуда.

Самый распространенный, но не самый надежный способ проверки масла – отправить сосуд в холодильник. Говорят, что настоящий оливковый продукт должен затвердеть и стать мутным, так как он, в отличие от многих других растительных масел, содержит много мононенасыщенных жиров . Но это не всегда срабатывает: отдельные виды оливкового масла могут и не загустевать, а некоторые смеси на холоде ведут себя как чистый оливковый продукт.

Не стоит также верить в то, что все масла с зеленым оттенком – оливковые. Во-первых, не все масла из маслин зеленоватые. Во-вторых, не нужно забывать о красителях, которые присутствуют в подделках

Лучше обращать внимание на характерный вкус и аромат продукта. Для этого масло следует налить в маленький стакан и немного нагреть в руке

Настоящее испанское или калифорнийское оливковое масло должно быть золотистого или желтого цвета с фруктово-ореховым привкусом. Свежий итальянский продукт – от зеленого до темно-зеленого цвета с характерным травянистым ароматом. А вот запах, напоминающий сено, картон, уксус, грязь или плесень, в любом случае говорит о том, что продукт пора выбрасывать.

На этикетке качественного товара, как правило, содержится информация о типе масла, указаны сорта используемых маслин, где они были выращены, когда собраны, а также должна быть сертификация

Кроме того, важно выбирать масло в темной бутылке, так как под воздействием света продукт приобретает горький привкус. Оптимальная температура хранения – 14 °C, хотя можно держать бутылку и при комнатной температуре, но вдали от плиты или других источников тепла

Так что покупая масло, присмотритесь, где его держат в магазине. Ну и конечно же, приобретать дешевый продукт – не самая хорошая идея. Качество такого масла, скорее всего, будет желать лучшего.

Польза оливкового масла

Главная ценность в его богатом составе. Продукт – источник жирорастворимых витаминов A, E, K, некоторых витаминов группы B. Кроме того, в нем содержатся полезные жиры омега-3 и омега-6, прием которых способствует правильному обмену веществ и предупреждает возникновение холестериновых бляшек. Оливковое масло натощак может помочь сразу по нескольким направлениям.Слабительный эффект.

Оно дает легкий слабительный эффект и способно помочь тем, кто страдает от запоров, при этом не вызывая привыкания, как более сильные медикаментозные средства.

Снижение кислотности.

Масло обволакивает стенки желудка и снижает кислотность, так что станет отличным подспорьем при борьбе с гиперацидным гастритом (впрочем, употребление масла не отменяет соблюдения врачебных рекомендаций).

Насыщение организма витаминами и минералами.

За счет богатого состава оливковое масло позволяет насытить организм полезными веществами, что отражается и на внешнем виде: обычно кожа становится свежее, улучшается состояние ногтей и волос, человек начинает выглядеть моложе.

Противовоспалительный эффект.

Линолевая кислота в составе стимулирует регенерацию тканей, а фенолсодержащие соединения по некоторым данным дают противовоспалительный эффект. Способность блокировать активность ЦОГ-1 и ЦОГ-2 дает возможность отнести оливковое масло к натуральным противовоспалительным средствам.

Оливковое масло

Средиземноморская диета стала популярной в 90-х годах, и зарекомендовала себя как неплохое средство для контроля веса и оздоровления сердца. Как следует из названия, она строится на рационе средиземноморских жителей, которые славятся своим здоровьем и долголетием.

Немногие знают что оливковое масло нельзя подвергать сильному нагреву – оно теряет все свои полезные свойства.

Давайте же узнаем про него все, что нужно, чтобы готовить с пользой.

Какое оливковое масло выбрать?

Как правило, на полках можно найти следующие разновидности оливкового масла:

  • Extra Virgin. Его получают из оливок первого отжима. Оно обладает лучшим вкусом и, обычно, лучшим качеством.
  • Virgin. Это тоже масло первого отжима с сохранением всех полезных свойств, но, как правило, из оливок менее хорошего качества.
  • Pure Olive Oil — это смесь рафинированного оливкового масла с маслом первого отжима. Его можно использовать в приготовлении, а вот в качестве масок для волос, например, оно будет практически бесполезно.
  • Pomace olive oil — это масло, получаемое из жмыха, оно отличается дешевой ценой и уже не будет таким полезным, как Extra Virgin

Лучше покупать оливковое масло проверенной марки в проверенных местах, ведь подделка столь популярного продукта стала распространенным явлением.

В настоящем оливковом масле высшего качества не должно быть горечи, вкус должен быть выраженно оливковым.А если его поставить на несколько дней в холодильник, оно даст небольшой белый осадок.

Пищевая ценность оливкового масла

На одну столовую ложку приходится 14 грамм жиров и 120 калорий.

Оливковое масло на 73% состоит из мононенасыщенных жирных кислот с длинной молекулярной цепью, которые считаются одними из самых здоровых. Эти жиры полезны для сердечнососудистой системы, а оливковое масло содержит наибольший их процент изо всех растительных масел. В нем так же много антиоксидантов, что делает его отличным кардиопротектором.

  • Снижает уровень холестерина: мононенасыщенные жиры могут снизить уровень холестерина в крови, снижая риск сердечнососудистых заболеваний и инсульта.
  • Снижает кровяное давление: в исследовании 23 пациентов с артериальной гипертензией, у тех, кто употреблял больше оливкового масла в течение шести месяцев, заметно снизилось артериального давления покоя.
  • Помогает предотвратить образование тромбов: некоторые исследования показали , что оливковое масло снижает свертываемость крови , что может помочь предотвратить сердечный приступ и инсульт.
  • Уменьшает воспаление: олеиновая кислота, одна из самых известных жирных кислот, найденных в оливковом масле, уменьшает воспаление, в то время как антиоксидант олеокантал, работает наподобие ибупрофена, делая то же самое.

Вкус и консистенция

Аромат может сильно варьироваться от бутылки к бутылке, но вкус настоящего оливкового масла, как правило, богатый, выражено оливковый. Чем больше степень его обработки, тем менее ароматно и вкусно оливковое масло, тем меньше в нем пользы. Высококачественное масло имеет более пикантный вкус, им можно спрыскивать мясо при жарке.

  • Точка дымления – 163 градуса Цельсия
  • Оливковое масло, с его высоким уровнем мононенасыщенных жиров, менее терпимо к нагреванию в сравнении с кокосовым, которое, в основном, состоит из более устойчивых насыщенных жирных кислот. Это их основное различие, помимо уникальных антиоксидантов, что содержатся в каждом из них.

При комнатной температуре оно жидкое, если же поместить его в морозилку, оно станет твердым.

Для чего лучше подходит оливковое масло?

Из-за низкой точки дымления оливковое масло подходит для готовки в духовке, заправки салатов, легкой пассировки.

Аромат оливок хорошо сочетается с солеными блюдами, белковыми продуктами и овощами.

Косметическое применение

Как и кокосовое масло, его можно применять не только на кухне. Оно может быть прекрасным увлажняющим средством для всего, начиная от кутикулы, и заканчивая волосами.

Так что же лучше?

Эти два масла стоит иметь постоянно под рукой.

Для создания домашней косметики и приготовления выпечки и сладостей, лучше подойдет кокосовое масло. Если же вы хотите улучшить сердечное здоровье или заправить салат, оливковое масло выиграет в соревновании.

В любом случае, не бойтесь добавить в ваш рацион немного здоровых жиров. Они помогут вам готовить вкуснее, и не только не навредят, но и принесут пользу здоровью.

Где производится оливковое масло

Сегодня оливковое дерево выращивается по всему миру. Родиной оливковых деревьев является сухой субтропический климат, но также для них хорошо подходят и экстремальные условия окружающей среды, такие как засуха и высокие температуры. Хотя оливковое дерево требует насыщенной почвы, оно может приспособиться и к широкому диапазону различных типов почвы. На карте выше показан климатической диапазон, где сегодня выращивается оливковое дерево.

Регионы произрастания оливковых деревьев и производства оливкового масла

Более 1-го миллиарда оливковых деревьев произрастает в 20 странах мира. Более 15 миллионов акров оливок посажены по всему миру, но 90% этих садов граничат со Средиземноморьем. Ежегодный урожай оливок составляет почти 10 миллионов тонн. Более 1 миллиона тонн перерабатывается в виде оливок для консервирования, а остальная самая большая часть прессуется для производства оливкового масла.

Испания является крупнейшим в мире экспортером консервированных оливок. Большинство  её экспорта – это зеленые фаршированные оливки в испанском стиле.

Схема производства оливкового масла первого отжима

Как выбирать

Свойства продукта без пробы можно определить по некоторым внешним признакам. Определить хорошее масло не трудно, используя следующий алгоритм.

1) Аббревиатуры на этикетках:

  • Pure – чистое, без примесей рапсового, подсолнечного или иного масла.
  • DOP – все операции производства масла от сбора до розлива проходили в одном регионе, что исключает подмену сырья и потерю его свойства.
  • IGP – каждая операция была проведена с охраной процесса специалистами. Регионы операций на этапах могут быть разными, но локационный контроль присутствовал.
  • PDO – экологически чистое сырье, производственный процесс с соответствующим сертификатом, гарантия от подделок.

Должны быть контакты фирмы-изготовителя.

2) Стеклянная тара затемненного цвета. Такая бутылка дольше сохраняет полезные свойства масла. Для домашнего пользования лучше выбирать мелкий объем, чтобы продукт не успел прогоркнуть из-за контакта с воздухом.

3) Чем младше масло, тем полезнее его свойства. Срок хранения от производства не должен превышать полтора года.

4) Продукт должен иметь тягучую, обволакивающую текстуру, желто-золотистый оттенок, характерный аромат с легкой горчинкой. Сильная прогорклость, деревянный вкус и запах говорят об испорченности масла.

5) Качественное масло оливы обретает небольшой осадок в виде белых хлопьев при хранении в холодильнике. В комнатных условиях осадок проявляет свойства исчезать.

6) Лучшие масла относятся к производителям Греции (Крит), Италии и Испании. Хорошую славу имеют сорта Сицилии, Тосканы, Умбрии, Лигурии.

Как выбрать оливковое масло?

Существует множество разновидностей оливкового масла. Но как не запутаться во всем этом разнообразии и выбрать самое полезное? Давайте разберемся. 

Согласно международной классификации, различают следующие типы масла: 

Extra-virgin olive oil 

Данное масло считается самым качественным, вкусным и наиболее полезным из всех разновидностей. Производится исключительно механическим путем, с помощью выдавливания или центрифугирования. Кислотность такого масла составляет не более 0,8 % (чем ниже этот показатель, тем лучше). В этом виде масла содержится больше всего полифенолов, обладающих антиоксидантными свойствами. Поэтому данный продукт легко узнать по более глубокому цвету и ярко выраженному аромату; 

Virgin olive oil

Это масло также производится механическим путем, но для его приготовления чаще всего используется менее качественное сырье, поэтому иногда бывает с горчинкой. Кислотность может достигать 2 %.

Ordinary virgin olive oil

Очень напоминает . Главное отличие  от virgin olive oil – кислотность продукта, которая может достигать 3,3 %. 

Refined olive oil 

В отличие от масел типа Virgin, в процессе производства используется и химическая обработка. Процент кислотности и выраженный вкус, присущий Virgin-маслам, нейтрализуют с помощью фильтров. Кислотность такого продукта, как правило, не превышает 0,3 %. Продукт, на этикетке которого указано «чистое оливковое масло» или просто «оливковое масло», обычно является рафинированным, иногда с небольшим добавлением Virgin (исключительно для вкуса, так как чистое рафинированное масло не имеет вкуса и запаха).

Olive pomace oil

Хотя этот вид похож на рафинированный продукт, его все же изготавливают из другого сырья – жмыха, оставшегося после производства Virgin. Преимущество этой разновидности в том, что она отлично подходит для приготовления пищи, так как может подвергаться воздействию высоких температур без изменений в химической формуле. 

Lampante olive oil

Это масло низкого качества, предназначенное для использования в промышленных целях. Название Lampante с итальянского переводится как «ламповый», то есть подходит для масляных ламп. Однако на этикетке можно увидеть надпись cold pressed («холодный отжим») или cold extraction («холодная экстракция»). Она указывает на то, что продукт не подвергался нагреванию в процессе производства. Точнее, его температура не превышала 27 °C. 

Основные правила, которым нужно следовать при выборе оливкового масла:

Оливковое масло с пометкой «extra virgin» (натуральное) производится холодным прессованием и в нем не используют химикаты для доработки. Для приготовления салатов и заправки каш, а также пасты лучше всего приобрести именно такое масло;

Оливковое масло не может быть дешевым;

У данного продукта должна быть затемненная стеклянная бутылка с плотной крышкой. Темная емкость защищает масло от окисления;

Вкус масла должен быть слегка горьким;

Цвет в идеале должен иметь золотистый оттенок или зеленоватый. Если цвет масла серый или слишком желтый, то продукт некачественный;

Хорошее масло должно быть густой и однородной консистенции, оно не должно расслаиваться при комнатной температуре;

Лучше всего, если страной-производителем масла является Испания, но также допустима Греция;

Ищите дату сбора урожая на этикетке, чтобы знать, что масло еще свежее;

Качественное масло затвердевает при охлаждении. Это связано с химической структурой жирных кислот;

Кислотность оливкового масла не должна превышать показателя 1% – чем ниже кислотность, тем качественней продукт;

Если поставить масло в холодильник, оно должно стать мутным и уплотниться, на дне может образоваться осадок в виде белых хлопьев. Такой эффект свидетельствует о качественном масле;

Найдите на этикетке аббревиатуру DOP (denominacion de origen protegida), она означает, что масло сделано из лучших сортов оливок и разлито в регионе его производства.

Зеленое оливковое масло

Оливковое масло имеет оттенки от зеленого до желтого и зависит от того, содержит ли оно больше хлорофилла или каротиноидов.

Изначально все оливки имеют зеленый цвет и лишь в процессе созревания меняют его.  Масло из них содержит больше хлорофилла, и благодаря чему имеет интенсивный «газонный» аромат. 

Спелые оливки дают желтоватое масло, потому что в них содержится больше каротиноидов, чем зеленого хлорофилла. Более зрелые оливки производят больше масла, поэтому их используют для приготовления крупномасштабного коммерческого оливкового масла, в отличие от зеленых плодов.

Выбираем правильно

Итак, рассмотрим семь основных пунктов, которые помогут нам определить качественный продукт.

Упаковочная тара

В процессе хранения “жидкого золота” нужно оградить его от воздействия света, тепла и кислорода. Эти факторы вызывают окисление продукта и изменение его пищевых характеристик. Поэтому, чтобы масло не потеряло ценные качества, выбираем бутылку из темного стекла или жестяную банку. Пластиковых емкостей следует избегать.

Кстати, в холодильнике держать оливковое масло нельзя, оно загустевает и кристаллизуется. Качеству продукта это не вредит, но заправлять блюда застывшей “субстанцией” будет не слишком удобно. Первоначальная консистенция легко восстанавливается при возвращении продукта в комнатную температуру. Рекомендованный производителями режим хранения – от +12 до +16 градусов.

Срок годности

Срок хранения с момента розлива в идеале не должен превышать 18 месяцев. Хорошо, если производитель указал и период сбора урожая. Тогда выбираем последний сезон. Чем масло “моложе” – тем лучше, это основной принцип.

Открытую бутылку храним не дольше месяца, поскольку процесс окисления все равно начнется. И тогда продукт потеряет свои вкусовые и питательные качества. Следовательно, выбираем объем, который сможем использовать за месяц.

Показатель кислотности

Это процент содержания в масле олеиновой кислоты – чем он ниже, тем качественнее продукт. Кислотность Extra Virgin не должна быть выше 0,8 %. Греческие производители ставят даже более строгое ограничение – до 0,5 %. У категории Virgin этот показатель составляет 2 %, у рафинированного Pomace колеблется в пределах 1,5-2 %.

Дополнительная маркировка

На этикетке часто присутствует трехбуквенный код, принятый Евросоюзом для дополнительного обозначения происхождения продукта.

PDO или DOP (Denominazione di Origine Protetta) – выращивание оливок, сбор урожая и его розлив производятся в одном географическом регионе. Продукт с такой маркировкой соответствует самым жестким требованиям европейской сертификации. Выбирая его, мы можем быть уверены в высочайшем качестве.

IGP (Indicazione Geografica Protetta) – допускается, что отдельные этапы производственного цикла находятся в разных регионах. Например, оливки выращиваются в одной стране, а готовое масло разливается в другой. При этом на качестве конечной продукции это никак не отражается, поскольку сертификационные требования остаются высокими. Методы культивации, сорта олив и технология обработки сырья четко регламентируются и распространяются на весь Евросоюз.

BIO (biologico) – масло произведено только из экологически чистого сырья. Даже в борьбе с болезнями и вредителями в процессе выращивания применяются исключительно органические препараты. Урожай выращен без применения ГМО, синтетических или химических веществ.

Страна-производитель

Признанные лидеры в производстве оливкового масла:

  • Италия;
  • Греция;
  • Испания;
  • Турция;
  • Израиль;
  • Кипр;
  • Сирия.

Это страны с многовековыми традициями и рецептами производства. Им и стоит отдавать предпочтение при выборе вкусного и полезного продукта.

Цвет

Этот параметр нам вряд ли удастся оценить в магазине. Через темное стекло бутылочки достоверно определить цвет невозможно. Но зато виден осадок, если он есть. Дома, налив масло в ложку, мы сможем разглядеть его цвет. В зависимости от сорта оливок и соотношения спелых и недозревших плодов, он может быть разный. Допустимы оттенки зеленоватого, насыщенного желтого или коричневатого цвета.

Вкус

В натуральном оливковом масле всегда ощущается горчинка, острота и фруктовые нотки. На его вкус влияют самые разные факторы.

  1. Сорт оливок.
  2. Регион произрастания.
  3. Способ и период сбора урожая.

Среди богатой палитры вкусов мы без труда можем найти тот, который станет нашим любимым. К тому же оливковое масло допускает дополнительную ароматизацию различными травами и специями по нашему желанию. Для этого достаточно поместить их в бутылочку с маслом и настоять в течение 10 дней. Я иногда использую веточку розмарина и несколько бутонов гвоздики.

Польза и вред оливкового масла

Отзывы врачей о действии
компонентов оливкового масла на состояние здоровья пациентов, проходящих курсы
лечения при ожогах и заживлении ран, указывают на то, что оно прекрасно
справляется с поставленной задачей. Для профилактики заболеваний
сердечно-сосудистой системы, при повышенном холестерине применяется диета, в
состав которой включены продукты, приготовленные с использованием оливкового
нерафинированного масла. Вытяжки из листьев оливкового дерева и само масло
входят в состав лекарств для нормализации состояния гипертоников.

Линолевая кислота положительно
воздействует на восстановление зрения и поддержание нормального
функционирования мышечных и костных тканей организма. При употреблении масла
уменьшается потребность в пище, происходит ускоренный обмен веществ, улучшаются
пищеварительные процессы, выводятся токсические вещества, оздоравливается
организм человека в целом. Ограниченное использование оливкового масла
целесообразно для поддержания здоровья диабетиков и в рационе питания людей,
страдающих от ожирения.

Для того, чтобы масло приносило
только пользу, применять его нужно, как дополнительный элемент к необходимым
для организма продуктам питания. По отзывам врачей известно, что перед
употреблением масла из оливок необходимо убедиться в отсутствии аллергических
реакций на составные части или примеси продукта. Неумеренное потребление масла
приводит к скачкообразному снижению артериального давления и головной боли.
Избыток оливкового масла будет действовать как слабительное средство и приведет
к диарее.

Для женщин

Большинство женщин, понимающих
свою ответственность за воспитание и поддержку детей и внуков, рассматривают
продолжительное сохранение своего здоровья как обязанность. Поэтому вводят в
свой рацион блюда с содержанием оливкового масла, которое снижает активность
раковых клеток, защищает от бесплодия, позволяет нормально работать
репродуктивным органам, улучшает гормональный фон. Входящий в большом
количестве в состав масла витамин Е помогает женщинам не терять красоту своей
внешности, надолго оставаться молодыми и полными сил.

Молодые женщины, принимающие в
дозированных количествах во время последних недель беременности оливковое
масло, как утверждают отзывы врачей, легче переносят роды. Кроме этого
улучшается развитие плода, организмы мамы и ребенка обогащаются необходимыми
полезными веществами. Оливковое масло предохраняет рожениц от геморроя,
облегчая состояние женщин при запоре. Вредно употреблять большие количества
масла из-за возможности набрать лишний вес.

Для мужчин

Использование оливкового масла
для усиления либидо у мужчин было известно еще во времена гомеровских героев.
Состав натурального масла, его группы витаминов и аминокислот стимулируют
работу половых желез, что содействует усилению сексуального влечения. Гарнир с
использованием мелко порубленного чеснока, обжаренного на оливковом масле,
является афродизиаком, привлекающим к сильной половине человечества интерес
женщин. Мужчины регулярно употребляющие салаты, заправленные небольшим
количеством оливкового масла, продлевают работоспособность здоровой
поджелудочной железы.

Еда с маслом из плодов оливы
полезна при повышенном холестерине, вызывающем развитие сердечных патологий,
опасных для мужчин от 40 лет. Тем, кто увлекается большими дозами спиртных
напитков, для улучшения работы печени полезно употребление масла. Оно помогает
увеличить скорость окисления этилового спирта в организме и снизить болевые
проявления похмелья

С осторожностью необходимо относиться к оливковому маслу
тем, кто страдает холециститом и имеет камни в желчном пузыре

Для детей

Первые порции натурального
оливкового масла в количестве нескольких капель включают в прикорм
полугодовалых малышей. В течение 6-7 месяцев объем продукта постепенно доводят
до половины чайной ложки. Добавляют его в каши и супы в сыром виде.

Исключают возможность
применения в рационе детей продуктов, жаренных в масле. Особенно полезны
крохотные добавки в виде сырого натурального оливкового масла малышам,
находящимся на искусственном кормлении, потому что некоторые жирные кислоты
масла по своему строению близки к тем, что содержатся в материнском молоке.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector